Как приготовить стейк: 3 простых рецепта

Хороший вкус и качество блюда – это, в первую очередь правильно подобранные продукты, а также мастерство самого повара.

Стейки очень популярны именно в ресторанах, ведь в домашних условиях их приготовить гораздо труднее. Но есть парочка секретов, которые научат готовить эти блюда не хуже, чем в ресторанчике.

Но всё же на 80% успех зависит от мяса, которое было выбрано.

Мясо для стейка

Мясо стоит выбирать более старое. Если мясо свежее, только после забоя, то стейк из него выйдет жестче и менее вкусный. А всё из-за того, что мышца, которая там находится, всё еще не расслабилась.

Это значит, что в магазине при покупке мяса, желательно смотреть не на дату сортировки, а на дату забоя.

Нужно выждать примерно 30 дней перед прожаркой стейка. Спустя месяц после забоя, мясо будет находится  в идеальной кондиции: не сильно жесткое, не сильно мягкое. Именно из такого мяса стейк выйдет наилучшего качества.

Специальные советы:

1. Толщина стейка должна быть не менее трёх сантиметров. Так он будет достаточно сочным.
2. При приготовлении стейка из вырезки, стейк должен быть не менее пяти сантиметров толщиной.
3. Примерно час продержите мясо при комнатной температуре. Благодаря этому прожарка упростится. Будет проще контролировать процесс прожарки стейка.
4. Сковороду желательно использовать из чугунной стали. Масло на нее льётся, чтобы не задымилась вся кухня.
5. Важно протереть стейки салфетками или же бумажными полотенцами. Мясо должно быть сухим.
6. Поперчите и посолите мясо перед тем, как класть его на сковороду.
7. Не кладите на сковороду больше двух кусочков мяса. Из-за этого общая температура падает, стейки начинают жариться в своём соку, а не сохраняют его внутри.
8. Чтобы стейки получились с румяной корочкой и сочные, их жарят в небольшом количестве.
9. Жарить стейки с каждой стороны нужно полторы-две минуты. Если они легко отстают от сковороды, значит, они прожарились, если же нет, то нужно ещё немного подождать.
10. Переворачивать стейки нужно только кулинарными щипцами, иначе их можно повредить и весь сок вытечет.

1. Стейк из говядины

Ингредиенты

• 4 стейка
• 16 свежих листьев шалфея
• 12 ломтиков прошутто
• несколько веток свежих мягких трав, таких как петрушка
• оливковое масло первого отжима
• 1 лимон
• SALSA PICANTE
• 12 спелых помидоров черри, смешанные цвета, если возможно
• 6 спелых томатов
• ½ кучки свежего базилика
• 2 зубчика чеснока
• 80 мл оливкового масла (экстра вирджин)
• ½ лимона

Метод проготовления

1. Подготовьте и нарежьте обычные томаты, помидоры черри и сальсу.  Режьте полоками. Выберите и нарежьте листья базилика, затем очистите и мелко нарежьте чеснок.
2. Поместите всё в миску с маслом и лимонным соком, хорошо подкиньте, а затем добавьте по вкусу морскую соль и черный перец.
3. Положите стейки на доску и приправьте солью и перцем. Положите 4 листья шалфея на каждый стейк, затем накройте их тремя ломтиками прошутто.
4. Возьмите мясной молот и избивайте стейки, чтобы прошутто придерживалось их, затем слегка смажьте маслом.
5. Сильно разогрейте сковороду, затем добавьте стейки и приправ по своему вкусу, часто поворачиваясь.
6. Позвольте стейкам отдохнуть в течение 5 минут, затем подавайте с сальсой пиканте, нарезанными листьями трав, и полейте небольшим количеством оливкового масла, лимонным соком, солью и перцем.

2. Простой рецепт стейка

Ингредиенты:

• 10 чесночных зубчиков
• 1-1/ 2 ч. л. соли
• 1/2 ч. л. перца
• 2 ст. л. масла оливкового
• 1 ст. л. свежего сока лимона
• 2 ч. л. Вустерширского соуса
• 4 говяжьих стейка без кости

Действия

В ступке раздавите чесночные зубчики с солью и перцем. Перемешать в масле, лимонном соке и соусе Вустершир.

Гриль-стейки прожаривают на среднем огне 5-7 минут с каждой стороны или до тех пор, пока мясо не достигнет желаемой плотности. Щедро смазываем чесночной смесью в течение последних четырех минут приготовления.

Пищевая ценность

1 стейк: 373 калории:

17 г жира (5 г насыщенного жира),

100 мг холестерина,

1013 мг натрия,

3 г углеводов (0 сахара, 0 волокон),

белка 48 г.

3. Стейк из говядины sous vide

Техника sous vide отлично подходит для вечеринок, так как вы можете приготовить стейк до идеальной внутренней температуры раньше времени и быстро обжечь его перед подачей на стол. Данная техника устраняет любые проблемы с чрезмерной или недостаточной прожаркой, и каждый стейк будет идеальным.

ИНГРЕДИЕНТЫ

• Стейк толщиной 2,5-3 сантиметра
• ¼ чайной ложки чесночного порошка
• ¼ чайной ложки лукового порошка
• 1 чайная ложка кошерной соли, можно больше
• ¼ чайной ложки свежезамороженного черного перца, можно больше
• 3 веточки розмарина
• 3 чабреца веточки
• 1 столовая ложка масла виноградной лозы или другого нейтрального масла

Специальное оборудование:

Вакуумный герметизируемый или повторно закрываемый пластиковый пакет.

ПОДГОТОВКА РЕЦЕПТА

• Поставьте кастрюлю на газ. Наполните кастрюлю теплой водой на высоту в соответствии с инструкциями производителя (имейте в виду, что стейки при добавлении повышают температуру воды).
• Рубить стейк нужно со всех сторон, параллельно пользуясь чесночным порошком, луковым порошком, добавив 1 ч. л. соли и ¼ ч.л. перца. Положите стейк в пластиковый пакет.
• Слегка раздавите розмарин и тимьян, ударяя их об разделочную доску или слегка покатывая в ваших руках (это поможет выпустить летучие масла). Добавьте травы в мешок.
• Плотно закройте пластиковый пакет, убирая как можно больше воздуха, чтобы мешок не плавал, и размещайте его на водяной бане. Если вы используете повторно закрываемый полиэтиленовый пакет, опустите его в воду, чтобы он погрузился (это вытолкнет больше воздуха из мешка) и он полностью закроется. Для обеспечения правильного процесса готовки содержимое мешка должно быть полностью погружено в воду. Включите плиту и нагрейте воду в кастрюле до 130 °. Эта температура даст вам нежный, средне прожаренный стейк (добавьте или убавьте 5 °, если вам нравится более или менее прожаренное мясо).
• Используя небольшой зажим, закрепите верхний край повторно закрываемого пакета на обод кастрюли, расположив его так, чтобы он постоянно был погруженным в воду.  Если вы используете вакуумный мешок, вам может потребоваться установить небольшую пластину сверху, чтобы предотвратить плавание. Варите стейк, поддерживая водяную баню при 130 °, 1 час. Удалите мешок с водяной бани и дайте стейку отдохнуть в пакете 15 минут (это позволяет стейку поглотить некоторые соки).
• Удалите стейк из мешка и протрите его бумажными полотенцами. Приправьте со всех сторон солью и перцем. Дайте стейку просохнуть на воздухе несколько минут.
• Нужно нагреть большую чугунную сковородку до очень высокой температуры. Добавьте масло и готовим все 4 стороны стейка до получения хорошей корки, всего 1-2 минуты (это происходит быстро, поэтому не уходите).
• Стейк уже отлично готов; следующий шаг состоит в том, чтобы получить внешний вид, цвет и текстуру. Нарежьте стейк, если хотите, и приправьте солью и перцем. Стейк может казаться слегка серым, когда вы впервые нарезаете его, но при контакте с воздухом он станет ярко-розовым.

Совет: Стейк можно приготовить на водяной бане на 4 дня вперед. Хранить в герметичной упаковке и охлаждать или замораживать его можно до 1 месяца.

Потом просто разогрейте с помощью кастрюли при температуре 100 °, около 1 часа. Только потом стейк можно жарить на обычной сковородке.

4. Секреты Стейкхауза, которые известны только экспертам:

Гай Фиери говорит: «Ключ в том, что ты должен начать готовить стейки при высокой температуре, чтобы снаружи получить красивую коричневую корочку, а затем переместить их в более умеренную среду, чтобы мясо можно было приготовить, не выжигая его снаружи или не переваривая внутреннюю часть.

Эта ситуация со средней теплотой может быть достигнута либо путем перемещения стейков из прямой тепловой части решетки на косвенную сторону, либо путем помещения их в умеренно горячую духовку».

«С бифштексом люди не тратят должное время, чтобы позволить ему отдохнуть после приготовления», — сказал шеф-повар Скотт Конант, судья и повар / владелец Fusco (Нью-Йорк), «Понте» (Лос-Анджелес) и Мора (Феникс). «Разрешить мясу отдохнуть примерно на треть своего времени приготовления, и мясо будет более мягким и менее сухим. Соки остаются в мясе, а не на разделочной доске, когда стейк режут».

«Посыпьте стейк щедро высококачественной солью — я люблю черную копченую морскую соль — и перец, и ложу всё в холодильник, открытый в течение пары часов», — сказал шеф-повар Донателла Арпая, судья программы «Железный шеф-повар Америки», шеф-повар и партнер Prova Pizzabar в Нью-Йорке.

«За час до готовки на гриле выньте из холодильника стейк так, чтобы он доходил до комнатной температуры. Независимо от того, используете ли вы газ или уголь, убедитесь, что у вас гриль достаточно горяч с одной стороны и не имеет тепла с другой. Позвольте мясу получить красивый цвет, прожарив его от трех до четырех минут с каждой стороны в зависимости от толщины, затем перейдите к косвенному теплу и покрытию. После того, как вы сняли мясо с гриля, накройте его фольгой,  дайте отдохнуть несколько минут.

Поделиться ссылкой:

Вам понравилась статья?

(Пока оценок нет)

Загрузка...

Если да - Поделитесь с друзьями!